طرز تهیه 0 تا 100 قلیه ماهی به سبک خاص جنوبی
اگر به غذاهای جنوبی علاقمندید، حتما نام قلیه ماهی را شنیده‌اید. عطر و طعم این خورش جنوبی آن‌قدر لذیذ و دلچسب است که طرز تهیه آن در تمام قسمت‌های کشورمان فراگیر شده و می‌تواند یک انتخاب خاص و متفاوت برای پذیرایی از مهمان‌ها باشد.
البته فراموش نکنید که نوع ماهی مورد استفاده در طبخ این خورش بسیار مهم است. بهترین انتخاب‌ها ماهی سنگسر، راشگو، سرخو، شوریده، سبیتی، هامور و حلوای سیاه هستند که بافت منسجم و یکدستی دارند و مثل ماهی‌های شمالی، نرم نیستند.
با ایده آل مگ همراه باشید تا با هم طرز تهیه این خورش محلی لذیذ را ببینیم و تمام نکات مهم در طبخ آن را مرور کنیم.
مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی
برای تهیه یک قلیه ماهی خوشمزه، مواد اولیه زیر را فراهم کنید و دقت داشته باشید که میزان گشنیز به شنبلیله باید به نسبت 4 به 1 باشد.
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| فیله ماهی | نیم کیلو |
| سیر له شده | 1 بوته |
| پیاز ساطوری شده | 1 عدد |
| سبزی ساطوری شامل گشنیز و شنبلیله | نیم کیلو |
| شیره تمبر هندی | نصف پیمانه |
| آرد | 2 قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | 1 قاشق مرباخوری |
| فلفل قرمز | 1 قاشق چایخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار لازم |
مرحله به مرحله آماده سازی و پخت قلیه ماهی
دستور پخت قلیه ماهی حدود 1 ساعت زمان می‌برد و شامل مراحل زیر است:
- مرحله اول: ابتدا فیله ماهی را به شکل مکعبی برش بزنید. سپس، مقداری نمک روی آن بپاشید. پس از نیم ساعت، ماهی‌ها را آبکشی کرده و داخل آبکش کنار بگذارید.
- مرحله دوم: در ادامه، حدود 6 تا 7 قاشق غذاخوری روغن مایع را داخل قابلمه‌ای مناسب ریخته و آن را روی حرارت ملایم بگذارید تا کاملا داغ شود.
- مرحله سوم: حالا پیاز ساطوری شده را داخل روغن بریزید و تفت دهید تا سبک و طلایی شود. پس از آن، آرد را هم اضافه کنید و 2 تا 3 دقیقه دیگر به تفت دادن ادامه دهید.
- مرحله چهارم: در ادامه طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی، سیر را همراه با ادویه‌جات و کمی نمک به محتویات قابلمه اضافه کنید و همه مواد را حدود 2 تا 3 دقیقه دیگر تفت دهید.
- مرحله پنجم: حالا سبزیجات ساطوری شده را در قابلمه بریزید و با بقیه مواد تفت دهید تا آب آن جمع شود. دقت کنید که سبزی قلیه ماهی نباید بیش از اندازه سرخ شود.
- مرحله ششم: 3 پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید و صبر کنید تا به جوش آید. در این هنگام، تکه‌های ماهی را یکی یکی داخل خورش بریزید. این شیوه باعث می‌شود که آب خورشت از جوشش نیفتد.
- مرحله هفتم: در نهایت، شیره تمبر هندی را به خورش اضافه کرده و حرارت زیر قابلمه را کم کنید. حدود 40 دقیقه زمان لازم است تا خورش قلیه ماهی کاملا جا افتاده و آماده سرو شود.
طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی
قلیه ماهی را با تن ماهی هم می‌توان تهیه کرد. برای این کار، به ازای 400 گرم سبزی، به 2 عددکنسرو تن ماهی نیاز دارید. تمام مراحل کار به غیر از اضافه کردن ماهی را انجام دهید.
صبر کنید تا خورش با حرارت ملایم کاملا بپزد و جا بیفتد. در یک ربع پایانی پخت، کنسرو تن ماهی را که از قبل جوشانده‌اید، باز کرده و داخل خورش بریزید.
مراقب مقدار نمک مورد استفاده خود باشید، زیرا تن ماهی هم شوری خاص خود را دارد. پس از حدود یک ربع، طعم خورش به خورد تن ماهی رفته و قلیه ماهی خوشمزه شما آماده سرو است. نوش جان!
فوت و فن‌های سرآشپز
برای تهیه یک خورش خوشمزه و جا افتاده، نکات زیر را مد نظر داشته باشید:
- در دستور اصلی قلیه ماهی جنوبی، ماهی سرخ نمی‌شود، اما در صورت تمایل می‌توانید پیش از اضافه کردن ماهی‌ها به خورش، مقداری آن‌ها را در روغن تفت دهید.
- در صورتی که به تمبر هندی دسترسی ندارید، از رب انار ترش استفاده کنید.
- در انتهای پخت، نمک خورش را اندازه کنید و توجه داشته باشید که این غذا به خاطر وجود تمبر هندی، به نمک زیادی احتیاج ندارد.
- حتما ماهی را به صورت تکه‌های ضخیم برش بزنید تا در هنگام پخت داخل خورش له نشود.
- در بعضی رسپی‌ها برای خوشرنگ‌تر شدن خورش، از مقداری رب گوجه فرنگی هم استفاده می‌شود که کاملاً سلیقه‌ای است.
- سیر یک جزء مهم از این غذای جنوبی است که باعث تعدیل طبع سرد ماهی می‌شود.
- حتما نسبت سبزیجات را رعایت کنید، زیرا مصرف بیش از اندازه شنبلیله، خورش شما را تلخ خواهد کرد.
- برای تهیه شیره تمبر هندی، مقداری آب جوش را با تمبر هندی مخلوط کرده و چند دقیقه کنار بگذارید. سپس، یک آبکش را روی یک کاسه بزرگ‌تر قرار دهید. حالا مخلوط تمبر هندی را داخل آبکش بریزید. در ادامه، تمبر هندی را با پشت قاشق یا دست کاملاً فشار دهید. هنگامی که پوست و هسته آن جدا شده و عصاره آن داخل کاسه بریزد، شیره تمبر هندی آماده است.
